Bis auf ganz wenige Tage im Jahr ist es finster, wenn Meisterkonditorin Viola Plundrak gegen vier Uhr morgens den Parkplatz in Wien-Liesing überquert.
Langsam gehen in den Wohnbauten ringsum die ersten Lichter an und die ersten hellen Fenster wirken wie blinzelnde Augen der schlaftrunkenen Stadt. Beim Betreten der Manufaktur empfängt die 35-Jährige der warme, leicht süßliche Geruch von Germ. Denn der Teig für die Briochekipferl des Landtmann wurde bereits am Vortag zubereitet undin Sichelmond-Form aufs Blech gelegt. „Natürlich mit ausreichend Platz, damit sie beim Aufgehen über Nacht nicht zu einem Riesenkipferl zusammenwachsen“, sagt die Konditorin. Als Erstes werden nun die Germteig-Kipferl in einen der drei Backöfen geschoben, die jeweils 75 Sachertorten gleichzeitig fassen. Zu viel trödeln darf man dabei nicht, denn um sieben Uhr kommen bereits die drei Lieferwagen, die die frische Backware ins Landtmann und die anderen Familienbetriebe chauffieren.
Während Wien stetig erwacht, füllt sich auch die Manufaktur mit Leben; insgesamt sind 50 Konditor:innen und Lehrlinge in der Backstube beschäftigt. Zum Dudeln der Radiomusik und dem Brummen der Maschinen verlagert sich der Fokus von den morgendlichen Süßspeisen dann auf die eindrucksvollen Torten und saftigen Kuchen.
Der Raum duftet nach Schokolade, warmem Teig und dem buttrigen Vanillegeruch des Guglhupfs, von dem täglich 300 Stück produziert werden. Übertrumpft wird diese Mehlspeise nur vom Apfelstrudel, der mit 500 Stück die meistbestellte Landtmann-Süßspeise ist.
War sie sehr aufgeregt? Viola denkt kurz nach. „Naja, man macht ja immer einen Schritt nach dem anderen – und am Anfang ja auch nicht allein.“ Und sie habe schon als Kind gewusst, dass sie Konditorin werden wollte. „Zu Hause wurde immer gebacken.“ Die Weihnachtskekse sind ihr besonders in Erinnerung geblieben: die Wärme der Kücheim Kontrast mit der kalten Winterluft, der Duft von Vanillezucker und die gemeinsame Zeit mit ihrer Oma. „Und das Schöne ist, dass es beim Backen immer dieses Erfolgserlebnis gibt.“ Dieser Moment des Staunens, wenn man die fertige Speise aus dem Ofen holt, die so ganz anders ist als die einzelnen Zutaten, aus denen sie kreiert wurde.
Die eindrucksvollste Verwandlung von Zutaten zum Endprodukt bietet dabei wohl Landtmann's feine Torte mit ihren neun Schichten. Dafür wird zunächst der Haselnuss-Biskuit-Boden gebacken, bevor sich Schichten Orangen-Marzipan und Haselnuss-Buttercreme abwechseln, bis rotes Marzipan den Abschluss bildet. Und wie schwierig ist es, bei so vielen süßen Zutaten nicht ständig zu naschen? Viola lacht.
„Genascht wird immer. Aber man wird wählerischer. Und abwechslungsreicher.“ Kosten gehört aber auch zum Beruf. „Wir wechseln ja zweimal im Jahr unsere Karte.“ Im Frühling und Sommer sind die Süßspeisen fruchtiger, im Herbst und Winter gibt es einen Fokus auf Nuss, Schokolade und Maroni. Drei Monate bevor die Produkte auf der Karte stehen, werden die ersten Ideen besprochen. Hat man sich geeinigt, folgt natürlich: probebacken und ganz viel probieren. Damit es auch richtig schmeckt, wenn es an die Gäste ausgegeben wird.
UND WELCHES PRODUKT IST AM KOMPLIZIERTESTEN?
Nach 20 Jahren hat Viola Plundrak eigentlich in der Zubereitung aller Torten, Strudeln und Kuchen Routine. Besonders filigran ist aber doch das legendäre Landtmann's Original Erdbeerstanitzel, denn bei der fruchtigen Mehlspeise muss jede Erdbeere einzeln platziert werden. Es war übrigens ausgerechnet dieses Produkt, das sie als 15-Jährige an ihrem ersten Tag als Lehrling in der Landtmann's Original Manufaktur zubereitet hat.
